.:: نان صنعتي ::.

Designer: BEHZAD ASADY

نان صنعتي

میزان ضایعات نان در کشور ما بسیار قابل توجه است. ضایعات نان در کشور ما به ماهیت نان‌ها برمی‌گردد

نان مصرفی ما اغلب به صورت گرم است و باید تازه‌خوری شود که متاسفانه این‌گونه نان‌ها دورریز بالایی دارند

در این راستا، استفاده از نان‌های خشک صنعتی که محدودیت تازه‌خوری ندارند و قابلیت ماندگاری بالایی دارند

به جای استفاده از نان‌های تازه برای به حداقل رساندن دورریز نان الزامی به نظر می‌رسد
در راستای فرهنگ‌سازی استفاده از نان صنعتی، آشنایی با نان مسطح خشک که نوعی نان صنعتی است ضروری است

نان مسطح خشک: به نانی گفته می‌شود که از آرد، آب، نمک، مایه خمیر (مخمر)، روغن و شکر طی فرايند

پخت تهیه می‌شود

طول این نان‌ها 36 سانتی‌متر، عرض آن 22 سانتی‌متر و ضخامت آن 5/2 ـ 2 میلی‌متر است
این نوع نان‌ها قابلیت ماندگاری بالایی دارند (تا 4 ماه) و کیفیت قابل توجهی دارند. در فر تونلی تحت حرارت

غیرمستقیم تولید می‌شوند یعنی شعله با خمیر در حال پخت تماس ندارد و حرارت به صورت تشعشعی است

که از مزایای آن حذف مضرات ناشی از نشت مواد حاصل از احتراق ناقص سوخت‌های فسیلی در زمان تولید است

پخت در مدت طولانی طوری است که فعل و انفعالات لازم به طور کامل در خمیر انجام و بافت نان مناسب می‌شود

این نان در حرارت غیرمستقیم با حداقل سوخت تولید می‌شود، بدین طریق که نان روی تسمه‌ای حمل شده

و از فضای داخلی فر که حرارت آن در قسمت‌هايی قابل تنظیم است عبور می‌کند. سرعت تسمه قابل تغییر است

که بر اساس آن مدت زمان پخت تنظیم می‌شود.

فرهای پخت نان‌های خشک تونلی است و براساس سیستم دوران هوای داغ، گرما به درون فضای داخلی پخت روانه می‌شود

این نوع نان تحت حرارت غیرمستقیم فر تونلی در دمای زیاد تولید شده و طی فرایند پخت،

آب زیادی از سطح نان تبخیر شده و در واقع نان خشک تولید می‌شود

مزایای نان‌های خشک: پس از خروج نان خشک از فر زمانی را برای خنک کردن تدریجی نان از فن‌های روی نوار

نقاله متحرک در نظر می‌گیرند تا نان کاملا خشک شده و درون بسته‌بندی بیات نشود و قدرت ماندگاری بیشتری به دست آورد.
روی خمیر این نان‌ها تخمیر اولیه و ثانویه صورت می‌گیرد که باعث می‌شود کلیه گازهای مفید، ویتامین‌ها

و مواد اصلی گندم را تا پخت نهایی که نان باشد در خود محفوظ نگه دارد
نان‌ خشک صنعتی به دلیل پخت غیرمستقیم و عمل‌آوری صحیح آن با دستگاه گوارش انسان هم‌خوانی دارد

مهم‌ترین مزیت آن قابلیت ماندگاری تا 4 ماه است بدون اینکه تغییري در طعم، بو و خواص ظاهری نان صورت گیرد

که این خود مهم‌ترین عامل برای کاهش ضایعات است
نان‌های خشک درصد رطوبت بسیار پایینی دارند و درنتیجه دچار آلودگی میکروبی نمی‌شوند

. مهم‌ترین عامل فساد نان کپک‌ها هستند

ضایعات تولید نان از برداشت غلات تا تولید و پخش در ایران 30 درصد تخمین زده می‌شود

و نصف این ضایعات مربوط به آلودگی کپک‌ها است

نان کپک‌زده موجب بیمار شدن دام، طیور و آلوده شدن شیر، گوشت و سرانجام بیمار شدن انسان‌ها می‌شود

با یک درصد جلوگیری از ضایعات آرد و نان، بالغ بر 10 میلیارد تومان صرفه‌جویی در نان فاقد بی‌کربنات سدیم می‌شود

و با توجه به اینکه امروزه ضایعات نان یکی از معضلات این صنف است، این نوع نان‌های خشک به دلیل قابلیت

ماندگاری بالا، اصلا ضایعات ندارند و حتی خرده‌های آن را می‌توان در کتلت هم مورد استفاده قرار داد.

یکی از مزایای نان‌های خشک، استفاده از مایه خمیر (مخمر) به عنوان عامل تخمیر است که ضررهای

مربوط به جوش شیرین را ندارد بلکه داراری فواید خمیرمایه نیز هست

نان خشک رژیمی شویدی: در ساختار این نوع نان‌ها از شوید استفاده می‌شود تا بتوان

از خواص درمانی آن بهره جست. شوید دارای ویتامین C و تقویت‌کننده معده و رفع‌کننده ضعف معده است.

سنگ کلیه و مثانه را خرد می‌کند و مسکن دل‌درد است و مانع فساد غذا در معده می‌شود و عامل کاهش‌دهنده

چربی خون و پایین آورنده کلسترول است مصرف این نوع نان به بیماران مبتلا به چربی خون توصیه می‌شود

نان خشک رژیمی زیره‌ای: در ساختار این نوع نان‌های خشک از زیره استفاده می‌شود. زیره خاصیت

ضدعفونی‌کنندگی دارد. ورم طحال و اسهال را معالجه می‌کند. ضدنفخ و مقوی معده و کبد است.
استفاده از این نوع نان، عمل هضم غذا را تشدید كرده و برای تقویت معده بسیار مناسب است

روش مصرف: با زدن گل‌نم آبی به نان و قراردادن آن در سفره پارچه‌ای، ظرف مدت 10 دقیقه نان نرم شده

و آماده مصرف می‌شود. البته ذائقه‌ها متفاوت است و بعضی این نان‌ها را به صورت خشک مصرف می‌کنند.
ارزش غذایی نان خشک صنعتی: با مصرف gr 100 از این نان، حدود 300 کیلوکالری انرژی

هفت تا هشت گرم لیپید، پنج گرم کربوهیدرات و دو گرم فیبر مورد نیاز بدن انسان تامین می‌شود.
استاندارد نان‌های خشک صنعتی
درصد رطوبت: 65/4
درصد خاکستر: 03/3
pH: 6 ـ 5
اسیدیته 4/0 05/0
کپک و مخمر: فاقد آلودگی میکروبی
نمک: 0.5 – 0.7
جوش شیرین: فاقد بیکربنات سدیم.